Übergärung ist ein Phänomen, das durch zu lange Gärung oder zu viel Kultur entsteht. Lesen Sie weiter, um mehr darüber zu erfahren und Tipps zu erhalten, wie Sie dies vermeiden können.. 

Zeit ist wichtig!

Übergärung tritt normalerweise auf, wenn die Kultur länger als empfohlen gären kann. Bei Milchkefir bedeutet das mehr als 24 Stunden und bei Wasserkefir 48 Stunden. Bei Kombucha ist die Sache etwas komplizierter, da es je nach Geschmack sehr unterschiedliche Ansätze für die Gärdauer gibt. Unserer Meinung nach sollte Kombucha 7–10 Tage gären, um ein wohlschmeckendes Getränk zu erhalten. Wenn Sie demnach die empfohlene Gärzeit überschreiten, kann es durchaus passieren, dass Ihre Kultur übergärt.

Woran erkennen Sie eine Übergärung? 

An der Optik und dem Geschmack erkennen Sie den Milchkefir (Dickkefir), denn überfermentierter Kefir ist dickflüssiger und saurer im Geschmack. Die Flüssigkeit, die sich dabei abscheidet, ist Molke. Sie ist reich an Proteinen. Längere Gärzeit verändert auch den Geschmack, er wird saurer.

Wasserkefir verändert sein Aussehen kaum. Nach dem Fermentieren schmeckt er noch leicht süßlich. Wer ihn lieber säuerlich mag, kann ihn übergären lassen. Lässt man ihn sehr lange stehen, kann er sogar sauer werden. 

Dasselbe gilt für Kombucha. Nach langer Gärung wird er saurer, sogar essigartig. Lässt man Kombucha übergären, wird er auch etwas trüber. Wenn Sie einen saureren Kombucha mögen, lassen Sie ihn einfach länger gären, länger als eine Woche.

Warum passiert eine Übergärung?

Zeitfaktor

Wir haben bereits einen wichtigen Faktor erwähnt, der zu Übergärung führt: die Zeit. Wenn Sie die Kultur zu lange in Milch/Wasser/Tee stehen lassen, gärt sie über. 

Temperatur

Dies hängt auch mit der Umgebungstemperatur zusammen. Höhere Temperaturen beschleunigen die Aktivität der Mikroorganismen im Ferment. Sie werden feststellen, dass die Fermentation in wärmeren Jahreszeiten oder bei sehr warmen Innenräumen in der kalten Jahreszeit sogar in der Hälfte der Zeit abgeschlossen sein kann. 

Fermentvolumen

Zu viel Kultur im Verhältnis zur verwendeten Milch-/Wasser-/Teemenge. Wenn sich mehr Mikroorganismen im Ferment befinden, benötigen diese logischerweise auch mehr Nahrung. Wenn Sie das Fermentvolumen konstant halten, sich die Kulturen aber vermehren, ändert sich das Verhältnis deutlich. Auch hier ist die Fermentation schneller abgeschlossen. Beachten Sie, dass es nicht empfohlen wird, die Körner zu überfüllen. Entfernen Sie regelmäßig überschüssige Körner. Dies gewährleistet die Aktivität und das Wohlbefinden Ihrer Kulturen. 

Was tun bei Übergärung?

Wenn dies nicht beabsichtigt war, werden Sie den Geschmack von Kefir oder Kombucha nach Übergärung wahrscheinlich nicht mehr mögen. Hier sind einige Ideen, was Sie mit den überfermentierten Kulturen/Getränken nun machen könnten:

Milchkefir

• Wenn er sich nur leicht getrennt hat und Ihnen der Geschmack trotzdem gefällt, können Sie ihn einfach gut umrühren, abseihen und wie gewohnt verwenden. Ist der Kefir jedoch sehr geronnen und dickflüssig, benötigen Sie wahrscheinlich ein großes Sieb, in dem Sie den Kefir vorsichtig umrühren und die Körner trennen können. Mit dem KEFIRKO Kefir-Fermenter gibt es jedoch keine Probleme mit dem Abseihen.
• Wenn Sie den Geschmack von überfermentiertem Kefir nicht mögen, können Sie ihn zu Hause verwenden – zur Käseherstellung, in Smoothies oder als Zutat für andere Gerichte und Backrezepte (Pfannkuchen mit Molke, Brioche, Muffins). 

Wasserkefir

• Wenn Wasserkefir zu sauer wird, lässt sich der Geschmack kaum ändern. Sie können Zucker oder andere Süßungsmittel hinzufügen. Besser wäre es aber, ihn in Smoothies oder sogar zum Backen (Ciabatta) zu verwenden. Wasserkefir wird trüber, wenn er zu lange fermentiert wird.

Kombucha

• Genau wie Wasserkefir können Sie auch sauren Kombucha in Smoothies oder anderen Erfrischungsgetränken verwenden.
• Sie können ihn auch länger fermentieren lassen, bis er richtig sauer ist, und ihn dann als Kombucha-Essig verwenden. Das bedeutet, dass er mehrere Wochen und nicht nur Tage länger fermentiert werden muss. Manche verwenden diesen sehr sauren Kombucha auch als natürliches Reinigungsmittel.

Ist Überfermentierung problematisch?

Überfermentierung entsteht, wenn die Körner nicht genügend Nährstoffe erhalten und der Zuckergehalt verloren geht. Sobald die Nährstoffe vollständig aufgebraucht sind, sterben die Kulturen ab. Passiert dies sehr häufig, kann dies eine Gefahr für die Kulturen darstellen und sie können ihr Wachstum und ihre Vermehrung einstellen oder das fermentierte Getränk nicht mehr produzieren. Bei der Fermentation ist es wichtig, die Kulturen regelmäßig zu "düngen", um ihre Langlebigkeit zu gewährleisten.

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