Erntezeit - Herbstgemüse fermentieren..

September und Oktober sind die ideale Zeit, um die Fülle an Herbstgemüse zu konservieren. Das Fermentieren von Gemüse ist eine zeitlose Methode, die nicht nur die Haltbarkeit verlängert, sondern auch den Geschmack und die Nährstoffe verbessert und es in darmfreundliche, probiotikareiche Lebensmittel verwandelt.

Warum im Herbst fermentieren?

Die kühleren Temperaturen im Herbst verlangsamen den Fermentationsprozess, so dass Gemüse wie zB. Kohl, Karotten oder Blumenkohl mit der Zeit komplexere, nuancierte Aromen entwickeln können. Diese allmähliche Fermentation hilft dabei, die knackige Textur des Gemüses zu erhalten und verhindert gleichzeitig das schnelle Wachstum unerwünschter Bakterien. Saisongemüse, das im September und Oktober geerntet wird, eignet sich perfekt zum Konservieren, so dass dieses seinen frischen Geschmack bewahrt und Sie es über die ganzen Wintermonate hindurch geniessen können.

Welches Gemüse eignet sich gut zum Fermentieren?

1. KOHL

Sauerkraut oder Kimchi

Kreieren Sie Ihr eigenes Sauerkraut oder Kimchi. Weisskohl oder Rotkohl ist reich an Ballaststoffen, Vitamin C und K sowie an Antioxidantien. Durch die Fermentierung werden diese Nährstoffe noch besser bioverfügbar und Kohl verwandelt sich in ein probiotikareiches Lebensmittel, das die Verdauung unterstützt.

Tipps

• Verwenden Sie frische, dicht gepackte Kohlköpfe. Je frischer der Kohl, desto besser die Fermentation.
• Raspeln Sie den Kohl und stampen Sie ihn kräftig ein, um seine natürlichen Säfte freizusetzen - das ist wichtig, um die für die Fermentation notwendige Salzlauge zu erzeugen.
• Lassen Sie den Kohl unter der Salzlauge liegen, um Luftkontakt zu vermeiden, der zu Schimmelbildung führen kann.

2. KAROTTEN

Eingelegte Karotten oder gemischte Gemüsefermente

Karotten sind von Natur aus süss und reich an Beta-Carotin, einer Vitamin A Vorstufe, welche die Sehkraft und die Immunfunktion unterstützt. Durch die Fermentation bleibt Ihre Knackigkeit erhalten und Ihr Probiotikagehalt wird erhöht.

Tipps

• Schneiden Sie Karotten in Scheiben oder Stifte, um eine gleichmässige Fermentation zu gewährleisten. 
• Wenn Sie weichere Karotten bevorzugen, blanchieren Sie diese kurz vor der Fermentation. Für ein knackigeres Ergebnis überspringen Sie diesen Schritt.
• Das Hinzufügen von Ingwer und Knoblauch zum Ferment verbessert den Geschmack und kann aufgrund ihrer natürlichen antibakteriellen Eigenschaften den Fermentationsprozess beschleunigen.

3. RANDEN

Eingelegte Rote Bete

Rote Rüben haben einen hohen Nährwert, aufgrund des hohen Wasseranteils von ca. 90 Prozent jedoch nur sehr wenig Kalorien. Die Randen sind reich an Mineralstoffen wie Kalzium, Phosphor, Kalium, Magnesium und Eisen sowie den Vitaminen der B-Gruppe, Vitamin C und Folsäure.

Tipps

• Schälen Sie die Rote Bete vor der Fermentation, um einen bitteren Geschmack zu vermeiden.
• Schneiden oder würfeln Sie die Randen gleichmässig, um sicherzustellen, dass sie mit der gleichen Geschwindigkeit fermentieren.
• Rote Beete kann Ihre Hände und Schneidebretter verfärben, tragen Sie deshalb am Besten Handschuhe oder verwenden Sie eine spezielle Schneidefläche zB. mit Aktivkohle.

4. BLUMENKOHL

Eingelegter Blumenkohl

Blumenkohl ist ein nährstoffreiches Gemüse mit einem hohen Gehalt an Vitamin C und K, Ballaststoffen und Antioxidantien. Seine feste Textur hält der Fermentation gut stand und er nimmt Gewürze wunderbar auf.

Tipps

• Zerteilen Sie den Blumenkohl in gleichmässige Röschen, um eine gleichmässige Fermentation zu erhalten.
• Wenn Sie der Salzlake Kurkuma oder Currypulver hinzufügen, kann Ihr Blumenkohl eine kräftige Farbe und einen köstlichen, erdigen Geschmack erhalten.
• Lassen Sie den Blumenkohl in der Salzlauge eingetaucht, indem sie Fermentationsgewichte oder Kohlblätter obenauf verwenden. 

5. RADIESCHEN

Eingelegte Radieschen oder Kimchi

Radieschen sind reich an Viramin C und B6, Kalium und Mineralien. Ihr natürlich pfeffriger Geschmack wird durch die Fermentation intensiver, was sie zu einem pikanten, probiotikareichen Snack macht.

Tipps

• Schneiden Sie die Radieschen in dünne Scheiben oder lassen Sie diese ganz rund, wenn Sie einen würzigeren Geschmack wünschen.
• Radieschen werden beim Fermentieren tendenziell weicher. Wenn Sie also eine knackigere Textur bevorzugen, lassen Sie diese kürzer fermentieren.
• Für eine zusätzliche Würze mischen Sie Radieschen mit Chiliflocken oder Senfkörnern.  

6. KÜRBIS

Eingelegter Kürbis oder Kürbis-Chutney

Kürbis ist eine gute Quelle für Ballaststoffe, Vitamin A und C sowie von Kalium. Beim Fermentieren entwickelt Kürbisgemüse einen leicht säurerlichen Geschmack, der seine natürliche Süsse ergänzt und ihn zu einer einzigartigen Ergänzung Ihrer Sammlung von fermentierten Lebensmitteln macht.

Tipps

• Schneiden Sie den Kürbis in Würfel oder Scheiden, um eine gleichmässige Fermentation zu gewährleisten.
• Für einen verbesserten Geschmack fügen Sie der Salzlake Gewürze wie Zimt, Nelken oder Muskatnuss hinzu.
• Fermentierter Kürbis kann sowohl in süssen als auch in herzhaften Gerichten verwendet werden, von Chutneys bis zu Beilagen.

7. GRÜNE TOMATEN

Eingelegte grüne Tomaten

Grüne Tomaten sind reich an Ballaststoffen, Vitamin A und C und haben eine feste Textur, die sie ideal für die Fermentation macht.

Tipps

• Schneiden Sie grüne Tomaten in Keile oder Viertel, um eine gleichmässige Fermentation zu gewährleisten.
• Geben Sie der Salzlake Kräuter wie Dill, Senfkörner und Knoblauch für einen zusätzlichen Geschmacksschub hinzu.
• Grüne Tomaten gären langsamer, seien Sie also geduldig und probieren Sie regelmässig, um den Fortschritt zu überprüfen.

Was ist zu beachten für eine gute Gärung bei kühlerem Wetter?

Während kühleres Herbstwetter im Allgemeinen ideal für die Gärung ist, kann die Gärung jedoch langsamer verlaufen.

Temperaturkontrolle

• Bewahren Sie Ihre Gläser an einem gleichmässig warmen Ort auf, idealerweise zwischen 18°C bis 24°C, um einen einheitlichen Fortschritt der Fermentation zu ermöglichen.

Stärke der Salzlake

• Kühlere Temperaturen können die Gärung manchmal verlangsamen, daher kann eine etwas stärkere Salzlake (eta 3-4% Salz nach Gewicht) dazu beitragen, die Gärung länger haltbar zu machen.

Geduld ist eine gute Tugend

• Erwarten Sie, dass die Gärung bei kühleren Temperaturen länger dauert. 
• Probieren Sie regelmässig, um sicherzustellen, dass das fermentierte Gemüse Ihren bevorzugten Geschmack und eine gute Konsistenz erreicht.

Das Fermentieren von Gemüse im Herbst ist eine gute Möglichkeit, die Ernte der Saison zu verlängern und gleichzeitig einen Schub darmfreundlicher Probiotika hinzuzufügen. Geben Sie sich diesen Herbst der Tradition der Gemüsefermentation hin und geniessen sie das ganze Jahr über den herzhaften Geschmack von fermentiertem Gemüse sowie die gesundheitlichen Vorteile!

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